Beelong

一說起豬肝，不少民眾立刻聯想到「補血」，尤其是女性生理期過後、產婦補身或術後開刀患者，許多人會食用豬肝料理，專家表示，豬肝含豐富鐵質及蛋白質，對氣虛及貧血者有一定幫助。不過，肝臟的膽固醇及普林較高，並不建議高血脂及痛風患者食用。

鐵多養血 蛋白質補身

北市聯醫中醫院區醫務長許中華、康華中醫診所醫師鄧雲立：

豬肝具補肝明目、養血之效，氣血虛弱、缺鐵性貧血的民眾，老一輩的人常建議吃豬肝補血、顧眼睛。「肝臟藏血」，豬肝含有豐富蛋白質，而人體製造血液營養成分在肝臟，因此，很多老人家都存在「吃肝補肝」觀念。

血氣不足，血液無法將營養帶到身體其他部位，所以血液循環不好，皮膚就會癢、乾燥；頭皮沒有養分滋養，就容易掉髮，食用豬肝對補血有一定效用。

體質燥熱 肝腎差別吃

豬肝含鐵及葉酸，除能補血外，裡頭還富含維生素A、B群及礦物質鋅，其中維生素A可防止眼睛乾澀疲勞，夜盲症患者能增加對光線調節力；B群則能增加體力；至於鋅對於男性預防攝護腺肥大或發炎具不錯效果。

體質燥熱者不宜吃豬肝，以免身體太補、上火，出現口乾舌燥、便秘等問題；而肝、腎功能不好的人，也盡量避免吃豬肝，以免加重肝臟負擔，使得肝臟功能退化、解毒能力下降。

補充睪固酮 修復子宮黏膜

榮新診所營養師陳韻帆、萬芳醫院營養室主任金美雲：

動物來源的維生素A含量其實比植物多很多，且大部分儲存在肝臟，維生素A對於眼睛及黏膜組織修復效果良好，例如女性生理期或產後，若將豬肝加點麻油及薑片用火炒，也是一道修復子宮黏膜剝落或受傷的美味料理。此外，豬肝中的鋅含量，也是男性不錯的睪固酮補充來源。

豬肝更含有維生素D，可幫助鈣質吸收，維持骨骼及牙齒正常發育；且維生素B1可促進食欲。

此外，豬肝富含豐富蛋白質，具有傷口癒合功效，可促進生長發育並調節生理功能。

痛風高血脂 建議不要吃

雖然豬肝有這麼多的營養及好處，不過，豬肝的鈉含量、膽固醇、普林偏高，比起其他身體組織、肌肉與血液，內臟的鹽分及礦物質會較高，因此痛風患者、高血脂及高膽固醇的人，並不建議食用豬肝。

慎選豬肝來源 防毒物殘留

另外，因肝臟負責解毒，除脂溶性毒物會儲存在肝臟外，若豬農使用抗生素幫助豬生長，其毒物及抗生素也會在肝臟累積，一旦民眾食用豬肝，就會把毒物一起吃下肚。而老人家有高血脂、高血糖及高血壓問題，或本身有心肌梗塞、冠狀動脈病史者，如果血管已有部分阻塞，一旦又吃豬肝，恐將加速動脈粥狀硬化惡化。

豬肝補血 一周別超過2次

若民眾能排除三高等心血管疾病危險因子，針對氣虛缺血、想透過食補保養身體的人，營養師建議可改吃豬血或鴨血，沒有豬肝食材的高膽固醇以及肝臟毒物累積問題。不過，民眾如果想食用豬肝補血，建議一周不要超過1到2次，每次份量約一兩、30公克左右，也就是約2片豬肝量即可，切記不可天天食用，以免愈補、身體反而愈不健康。

【元氣周報／記者張嘉芳、羅建怡／報導，記者陳立凱／攝影】

材料：

完整豬肝整副、鹽100g、米酒1瓶、胡椒粉少許、水600g。

作法：

1.將整副豬肝清洗乾淨，並保持豬肝的完整性，不能有破損處。

2.鹽、米酒、胡椒粉、水等調味料拌勻，成滷水後備用。

3.將滷水從豬肝孔，緩緩灌入豬肝，灌入後豬肝會漲大，完成後將豬肝孔用繩索綁緊，滷水才不會漏出。因豬肝約有5片，所有豬肝孔皆要綁緊。

4.灌好滷水的豬肝，放入裝溫水的鍋子中，以微小火慢慢熟化豬肝，約需燉80分鐘。

5.煮好的豬肝待涼、切薄片，即可上桌。

TIPS：

1.購買時要挑選整副的豬肝，不要切割，不要破壞豬肝的完整性，製作時才可灌滷水，不會漏出。

2.小火慢煮，要注意火候。如使用大火來熟化豬肝，煮好的豬肝會太硬，吃起來不會有粉粉嫩嫩的口感。